Grappa

La grappa è un’acquavite di vinaccia ricavata da uve prodotte e vinificate esclusivamente in Italia e distillata in Italia.

Vi sono tre principali tipologie di vinacce con cui distillare la grappa:

  • Vinacce fermentate ottenute dalla svinatura di vini rossi.
  • Vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato; medesimo risultato si ottiene dalle vinacce di vini dolci;
  • Vinacce vergini ottenute dalla “sgrondatura” nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subito alcuna fermentazione significativa.

Le vinacce vergini o semivergini devono essere obbligatoriamente fermentate prima di dare avvio alla distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce fermentate.

Grappe di qualità elevata richiedono che si separino, prima della distillazione, i vinaccioli. A maggior ragione, è molto raro che una distilleria lasci, anche parzialmente, i raspi insieme alle vinacce.
Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce fermentate, con l’acquavite d’uva, che è un distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (Brandy se invecchiato in legno e cognac o armagnac se francese). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d’uva) e distillato di vino sono tre bevande alcoliche diverse.

Per legge comunitaria (reg. CE 110/2008-all. III) il termine “grappa” è un’indicazione geografica protetta (art. 16) del solo stato membro Italia: ne discende che nessun altro paese può usare questa designazione.

Etimologia

Il nome deriva dal termine grapa con cui è chiamato in Lombardia e con varianti nelle regioni limitrofe il raspo. Non vi è alcuna relazione con il monte Grappa, e quindi neppure con Bassano del Grappa, dove pur si trovano alcune delle più celebri distillerie del Veneto.

Origini

I metodi di distillazione si sono sviluppati tra l’VIII e il VI secolo a.C. in Mesopotamia e furono presto applicati al vino per la preparazione dell’acquavite. Questi processi vengono citati dagli alchimisti a partire dal XII secolo d.C. Anche la distillazione dalle vinacce ha probabilmente origini storiche molto lontane. Secondo una leggenda, si attribuisce ad un legionario romano del I secolo a.C., dopo il suo ritorno dall’Egitto, di aver trafugato un impianto di distillazione, e di aver iniziato la produzione di un distillato dalle vinacce di un vigneto di cui era assegnatario in Friuli usando le tecniche apprese.

Lo storico Luigi Papo fa risalire la prima produzione in Friuli nel 511 d.C. ad opera dei Burgundi, che dalla vicina Austria, durante una breve installazione a Cividale applicarono le loro tecniche usate nella distillazione da sidro di mele alla distillazione a partire da vinacce, ottenendo quindi la grappa.

In tempi più recenti

La nascita della Distilleria Nardini, a Bassano del Grappa(VI) nel 1779 determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l’inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l’introduzione del metodo di distillazione “a vapore”. La Bortolo Nardini è infatti la più antica distilleria d’Italia vantando così il titolo di prima grappa d’Italia.

Nel Trentino, fino agli anni cinquanta, la tecnica più praticata era la distillazione a fuoco: si riscaldano le vinacce con il fuoco portandole ad ebollizione e ottenendo l’alcool sotto forma di vapore, successivamente condensato.

Inizialmente la condensazione veniva fatta a temperatura ambiente, in seguito con il miglioramento della tecnica si introdusse il riscaldamento e la conseguente condensazione ad acqua. L’evoluzione della distillazione verso sistemi moderni fu rapida. Gli impianti di distillazione a metodo discontinuo sia a vapore che a bagnomaria permisero la produzione di grappe di qualità migliori. Questi impianti consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa.

Fino agli anni settanta del Novecento, le grappe classiche erano prodotte da vinacce indifferenziate. Solo un’azienda piemontese, la Distilleria Bocchino di Canelli, nel cuore dell’astigiano, produceva dal 1898 una grappa da sole vinacce di moscato, abbondanti nella zona. L’idea del fondatore, Carlo Bocchino, fu quella di utilizzare per la distillazione queste profumate ed abbondanti vinacce, le quali, solitamente, venivano abbandonate lungo il greto del torrente Belbo che attraversa per l’appunto l’abitato di Canelli.

L’idea di produrre una gamma di grappe cosiddette monovitigno, ovvero prodotte da un’unica tipologia di uva, ha di fatto cambiato la percezione della Grappa, elevandola da prodotto di basso livello a distillato di pregio. Questa “svolta copernicana” si deve alla famiglia Nonino che nel 1973 registra il termine monovitigno. Agli stessi Nonino si deve nel 1984 la nascita dell’acquavite d’uva, distillata dall’uva, intesa come frutto.

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